葛（くず）の葉・蔓 レシピ集
🌱採取・下ごしらえ・調理・保存のポイント

使う前の注意

野草を食べるときは必ず正しい同定（植物の確認）を行ってください。農薬や周辺の汚染に注意し、食用に適している部分のみを使いましょう。アレルギーのある方は少量で試してください。

採取と下ごしらえ

部位：葉・若い茎（蔓の新芽）時期：春〜初夏（若葉が柔らかいうち）
  • 採取：清潔な場所で、傷んだ葉や虫食いを避けて採る。
  • 洗う：流水で優しく洗い、砂や小さな虫を落とす。
  • 下茹で：煮汁が濁らないようにたっぷりの湯で30秒〜60秒ほどさっと茹でてから冷水で締めると色がきれいに残ります。
  • 保存：水気を切り、ラップで包んで冷蔵で2〜3日。長期は冷凍（小分け）可。

レシピ：葛の葉の天ぷら（シンプル）

分量：2人分調理時間：約15分
材料
  • 葛の若葉 10〜12枚
  • 天ぷら粉（または小麦粉＋冷水） 大さじ4〜5
  • 冷水 80〜100ml
  • 揚げ油 適量
  • 塩・天つゆ お好みで
作り方
  1. 葉を洗い、水気をしっかり切る。
  2. 天ぷら粉を冷水でざっくり溶き、軽く衣を作る（混ぜすぎない）。
  3. 中温（約170〜180℃）で葉に衣を軽くつけて揚げ、カリッとしたら取り出す。
  4. 塩でシンプルに、または天つゆでどうぞ。
POINT：葉は薄く衣を付けると軽やかに揚がります。油の温度が低いとべたつくので注意。

レシピ：葛蔓の佃煮（保存食）

分量：作りやすい量調理時間：約40分
材料
  • 葛の若い蔓（柔らかい部分）300g
  • 醤油 大さじ3
  • みりん 大さじ2
  • 酒 大さじ2
  • 砂糖 大さじ1（好みで調整）
  • ごま（仕上げ）適量
作り方
  1. 蔓は食べやすい長さに切り、下茹でしてアクを抜く（約2〜3分）。
  2. 鍋に醤油・みりん・酒・砂糖を入れて軽く煮立てる。
  3. 蔓を入れて中火で汁気がほぼ無くなるまで煮詰める（焦げやすいので注意）。
  4. 仕上げにごまを振って混ぜ、清潔な瓶に詰めて冷ます。
保存：冷蔵で1〜2週間。熱湯消毒した瓶で詰めると長持ちします。

レシピ：葛の葉の味噌和え（簡単副菜）

分量：2〜3人分調理時間：約10分
材料
  • 下茹でした葛の葉 1〜2束相当
  • 味噌 大さじ1
  • 砂糖 小さじ1/2
  • 酢 小さじ1/2（お好みで）
  • すりごま 大さじ1
作り方
  1. 味噌・砂糖・酢を混ぜて合わせ調味料を作る。
  2. 水気を絞った葛の葉に和え、すりごまを加えて仕上げる。
アレンジ：刻んだナッツや炒りごまを多めに入れると食感が良くなります。

応用とアイデア

  • 葛の葉を練り込んだハーブパンやハーブクラッカー（少量の刻み葉を生地に混ぜる）。
  • 天ぷらに飽きたら、チーズと合わせてオーブン焼きにしても◎。
  • 蔓を細く刻んで乾燥させ、出汁昆布と一緒に漬けて風味付けにも使える。

最後に（安全のために）

野草を食材にする際は、成分に個人差があるため初めて食べる場合は少量から試してください。妊娠中・授乳中・小さなお子さん・持病のある方は専門家（医師・薬剤師）に相談してください。

印刷／保存用（簡潔版）

・天ぷら：葉を洗い衣で揚げる。/ ・佃煮：蔓を下茹で→醤油で煮詰める。/ ・味噌和え：下茹で葉に味噌で和える。