🌿 野草・薬草・山菜で作る糖質分解タイプの自家製酵母

※市販製品とは無関係の自家製レシピ集。食品衛生と自己管理の範囲で実施してください。

基本の考え方

  • 酵母の得意分解：ショ糖（砂糖）→インベルターゼでブドウ糖＋果糖、麦芽糖→マルターゼでブドウ糖へ。いずれも発酵（CO₂＋エタノール）につながります。
  • デンプンは別途酵素が必要：デンプン→麦芽糖/ブドウ糖にするために、麹水や発芽穀液（アミラーゼ）を併用すると安定。
  • 野草・山菜の役割：表面常在の野生酵母＋香り成分・微量栄養で個性づけ。

共通ベース（酵母水の仕込み）

容器と衛生：熱湯消毒した広口瓶500ml、清潔なスプーンを使用。塩素を抜いた水を使う。
配合目安：野草/花/果実ひとつかみ（10〜20g）＋水350ml＋砂糖3〜5%（10.5〜17.5g）。
砂糖はショ糖源（インベルターゼ活性向き）。蜂蜜でも可（浸透圧に注意）。
温度・日数：20〜28℃・暗所で2〜5日。1日1〜2回やさしく振る。微炭酸・泡・心地よい香りが出たらOK。
完成と保存：茶こしで濾し、冷蔵（4〜7℃）で3〜5日以内を目安に使用。
失敗サイン：強い腐敗臭/硫黄臭、毛足の長いカビ、糸引き → 即廃棄し容器を再消毒。

素材別レシピ（糖分解に相性の良い組み合わせ）

① ヨモギ酵母水（ショ糖→分解→発酵の王道）

材料ヨモギ 10〜15g / 砂糖 15g / 水 350ml
香り・特徴青香と草餅様の甘い余韻。パン/蒸しパン向き。
コツ砂糖5%寄りに設定すると発酵立ち上がりが早い。温度24〜27℃が安定。

② スギナ酵母水（麦芽糖系と好相性）

材料スギナ 10g / 砂糖 12g / 水 350ml
応用麦芽糖を足す：発芽玄米/押麦の浸出液（後述）を30〜50mlブレンド→マルターゼで良発酵。
用途クラッカー、食事パン、草香るパンケーキ。

③ カキドオシ＋野いちご酵母水（果糖リッチで速い）

材料カキドオシ 8g＋野いちご 20g / 砂糖 10g / 水 330ml
特徴果糖・グルコースが初期から供給され泡立ちが早い。デザート生地向け。
注意果実量が多すぎると酸敗しやすい。日数短め（2〜3日）で見極め。

④ ヤマブドウ葉 or 皮（芳香＋酵母リッチ）

材料ヤマブドウの若葉5〜8g or 果皮少量 / 砂糖 12〜15g / 水 350ml
香りワイン様・ベリー様の香り。甘酒やソーダのスターターにも。
TIP皮は軽くすすぐだけでOK（常在酵母を残す）。

⑤ アイコ（ミヤマイラクサ）× 麦芽液ブースト

材料アイコの若芽 8〜10g / 砂糖 12g / 水 300ml + 発芽穀液 50ml
狙い発芽穀液のアミラーゼでデンプン→麦芽糖へ。酵母のマルターゼで発酵がスムーズ。
用途素朴な食事パン、ピザ種。

酵素ブースター（デンプン→糖へ）

A. 麹水（アミラーゼ＋グルコアミラーゼ供給）

  • 米麹10gを40℃の湯200mlに15〜20分浸す→濾す（40℃超えない）。
  • 仕込み水の一部を麹水に置換（50〜100ml）。デンプン源のあるレシピと相性抜群。

B. 発芽穀液（モヤシ水/モルティング簡易版）

  • 玄米/押麦/小麦粒を一晩浸水→湿ったキッチンペーパーで半日〜1日置き、芽が少し出たら水200mlで30分浸出→濾す。
  • 仕込みに30〜50mlブレンド。麦芽糖が増え、発酵立ち上がり◎。
※麹や発芽穀液は“糖化”を助ける補助材で、酵母そのものではありません。入れすぎると酸度が上がることもあるため、まずは少量でテスト。

中種づくり（パン用の力を安定）

  1. プレ中種：酵母水50g＋強力粉50gを混ぜ、24〜26℃で6〜8h。体積が1.5〜2倍に。
  2. 冷蔵休ませ：4〜8℃で12〜24h。
  3. 本中種：同量継ぎ足し（酵母水50g＋粉50g）を2回。香りがよく、発酵力がそろう。
パン/ピザ蒸しパンホットケーキ甘酒ソーダ

“糖質分解”を体感するテスト

ショ糖テスト砂糖3%の水溶液100mlに完成酵母水10mlを加え、室温24℃。30〜120分で微細泡→成功。
麦芽糖テスト発芽穀液50ml＋水50mlに酵母水10ml。泡立ちが明確ならマルターゼ活用が進んでいるサイン。

安全・保存・よくあるQ&A

  • 保存：酵母水は冷蔵で3〜5日目安。勢い低下時は砂糖小さじ1を追い餌→半日様子見。
  • 飲用可否：自己責任で少量から。異臭・濁り強・糸引き・カビは飲食不可。
  • 再培養：元の香りが弱ければ、同じ素材を少量追い足して1〜2日で香り戻し。
  • 低温期：20℃未満では遅い。カイロや発泡箱で保温（30℃以上は避ける）。

注：薬機法に配慮し、効能・治療効果の断定表現はしていません。食品としての一般的な発酵利用を想定しています。