野草の基本下処理： 土砂を落とし、えぐみ・渋みは「下茹で→水さらし→水気を絞る」。乾燥粉は**微量から**。発酵は清潔器具・温度管理（下表）で行う
発酵温度・時間 早見表
天然酵母種
24–28℃｜8–12h（一次）
甘酒発酵
55–60℃保温｜6–8h（種添加後は24–26℃）
塩麹生地
22–26℃｜6–10h（塩分で遅延）
乳酸系プレ発酵
18–22℃｜12–16h（爽やか酸）
① カラムシ粉末×野草レヴァンの深緑カンパーニュ
季節：春/夏
発酵：天然酵母
香り：青葉・胡麻食感：外パリ中もっちり
下処理：若葉を陰干し→粉砕（微粉）。苦味が出やすいので配合は粉対比1–2%目安。
材料（基準×1）
- 強力粉 300g
- 全粒粉 30g
- カラムシ粉末 5g
- 水 210g
- 塩 6g
- レヴァン（100%水和）90g
作り方
- ボウルで粉類を混ぜ、水とレヴァンを加え混和→20分オートリーズ。
- 塩を加え練り、24–26℃で一次発酵8–10h。途中2回ストレッチ&フォールド。
- 成形→籠で最終発酵60–90分→240℃予熱・スチーム→220℃30分焼成。
ポイント：カラムシは**微量で香りが立つ**。入れ過ぎると灰汁感が出る。
② アイコ若芽×甘酒クリームブール
季節：春発酵：甘酒
香り：ナッツ・若草しっとり
下処理：アイコ若芽は塩茹で→冷水→絞り刻む。
材料
- 強力粉 260g
- 薄力粉 40g
- 濃い甘酒 150g
- 水 80g
- 塩 6g
- 発酵バター 30g
- 刻みアイコ 40g
- ドライイースト少々（補助）2g
作り方
- 材料を混ぜ、55–60℃保温の甘酒は**室温**に戻して使用。
- 一次発酵26℃で60–90分→分割丸め→ベンチ15分→成形。
- 最終発酵35–38℃で40分→200℃で18–20分。
ポイント：甘酒の酵素で生地が柔らかくなるため**捏ね過ぎ注意**。
③ ヨモギ花酵母×角食（湯種併用）
季節：春/初夏発酵：天然酵母
香り：花蜜×ハーブキメ細かい
ヨモギ花から起こした野生酵母種（レーズン法応用）を使用。
材料
- 強力粉 260g
- 湯種（強力粉+熱湯 同量）40g
- 水 180g
- 塩 6g
- 砂糖 25g
- バター 20g
- 花酵母レヴァン 100g
作り方
- 湯種を前夜に作成し冷却。翌日、全材料を混ぜ捏ね。
- 一次発酵26℃で6–8h→パンチ→40分。
- 三つ折り成形→型入れ→二次発酵35℃で45–60分→190℃30分。
ポイント：花酵母は**香り高く発酵は穏やか**。時間でなく体積で判断。
④ スギナ粉×乳酸プレ発酵ソーダブレッド（低温長時間）
季節：通年発酵：乳酸
酸味：爽やか時短焼き
前夜にヨーグルト（無糖）で粉を浸漬→乳酸発酵の香りを付与。
材料
- 強力粉 220g
- 全粒粉 80g
- スギナ粉 4g
- プレーンヨーグルト 180g
- 水 60g
- 塩 5g
- ベーキングソーダ 6g
作り方
- 粉・スギナ粉・ヨーグルト・水を混ぜ、冷蔵庫で一晩（低温乳酸発酵）。
- 翌朝、塩→最後にソーダを素早く混ぜ、200℃で25分焼く。
ポイント：スギナ粉は**ミネラル補助**。入れ過ぎると青臭さ増。
⑤ イタドリ下茹で×塩麹ベーグル
季節：春発酵：塩麹
酸味：控えめむぎゅっ
下処理：若茎は皮をむき**下茹で**し酸味を軽減、刻んで水気を絞る。
材料
- 強力粉 300g
- 水 120g
- 塩麹 80g
- 砂糖 6g
- 油 5g
- 刻みイタドリ 50g
- インスタント酵母 2g
作り方
- 捏ね→一次発酵26℃で60分→分割→成形。
- 最終発酵30–35℃で30分→モラセス湯で片面30秒ずつ→220℃で15分。
ポイント：塩麹の塩分で発酵遅延。**酵母量は少し多め**に。
⑥ クズ花ブリオッシュ風（甘酒×低油）
季節：初夏/夏発酵：甘酒
香り：花蜜軽やか
下処理：花は虫出し→陰干し→粗く刻む。甘い香りを移す。
材料
- 強力粉 250g
- 薄力粉 50g
- 甘酒 160g
- 卵 70g
- バター 40g
- 砂糖 30g
- 塩 5g
- 乾燥クズ花 10g
- 酵母 2g
作り方
- 材料を順に混ぜ、26℃で一次80–100分。
- 型入れ→二次35℃で45分→180℃で22分。
ポイント：花は**浸漬して香りを甘酒へ**移し、最後に混ぜ込むと色が映える。
⑦ 山ブドウ皮粉×サワードウ・フォカッチャ
季節：秋発酵：天然酵母
香り：赤ワイン様表面カリッ
乾燥させた皮をミルで微粉。ポリフェノールで色・香りUP。
材料
- 強力粉 280g
- セモリナ 20g
- 山ブドウ皮粉 3g
- 水 210g
- 塩 6g
- サワードウスターター 50g
- オリーブ油 20g
作り方
- ボウルで混合→オートリーズ30分→塩→油。
- 24℃で一次発酵4–5h（途中3回折り）→天板に広げ、指でディンプル。
- 最終発酵45分→220℃で18分。
ポイント：皮粉は**ごく少量**で香りが乗る。入れ過ぎると渋味。
⑧ ワサビ葉×朴葉の香り蒸しパン（甘酒）
季節：春/秋発酵：甘酒（蒸し）
香り：森の葉・ほの辛グルテン控えめ
朴葉を敷いて蒸すことで**唯一無二の燻香**を付与。ワサビ葉は辛味が飛びやすいので**刻んで後入れ**。
材料
- 薄力粉 160g
- 米粉 40g
- 甘酒 180g
- 水 40g
- ベーキングパウダー 5g
- 塩 4g
- 砂糖 30g
- 刻みワサビ葉 25g
- 油 1g
作り方
- 粉類を混ぜ→甘酒と水で合わせ→最後にワサビ葉をさっくり。
- 朴葉を敷いた型に流し、強火の蒸気で12–14分。
ポイント：朴葉は**さっと湯通し**で柔らかくし、香りを引き出す。
⑨ カキドオシ×塩麹クラッカー・フラットブレッド
季節：春/初夏発酵：塩麹
香り：ミント様パリッ
下処理：若葉は刻んで塩揉み→軽く水洗い→絞る（香りが立つ）。
材料
- 準強力粉 180g
- 全粒粉 40g
- 水 70g
- 塩麹 40g
- オリーブ油 20g
- 刻みカキドオシ 8g
- 塩 3g
作り方
- 混ぜ→休ませ30分→薄く伸ばし穴あけ。
- 200℃で12–14分。表面に油少量を刷毛塗りで香りが立つ。
ポイント：塩麹の**旨味とハーブ**でシンプルでも満足感。
⑩ 朴葉スモーク×山のカンパーニュ（蓋鍋焼成）
季節：秋/冬発酵：天然酵母
香り：木質×ナッツクラスト厚め
成形後、表面に砕いた**乾燥朴葉粉**を薄くまぶし、蓋鍋で焼いて香り移し。
材料
- 強力粉 300g
- ライ麦粉 30g
- 水 210g
- 塩 6g
- レヴァン 80g
- 乾燥朴葉粉（表面用） 1g
作り方
- 通常のカンパーニュ工程。最終発酵完了間際に朴葉粉をうっすら。
- 蓋鍋を250℃で予熱→生地投入→蓋して20分→蓋外し220℃で20分。
ポイント：朴葉粉は**極少量**で十分。入れ過ぎは渋み。
代替・応用アイデア
- 粉の一部を「米粉/そば粉/はったい粉」に置換（10–20%）で香味変化。
- 野草粉末は総粉量の1–2%から。強い香味（山ブドウ皮、ヨモギ花粉末）は0.5–1%スタート。
- 甘酒→塩麹置換は水分を5–10%追加（塩分で生地硬化）。
- 蒸しパンをオーブン焼きへ切替：180℃18–20分（型と生地量に応じ調整）。
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