🏞️野草にスポットを当てよう🍃
💡 発酵ペーストは、発酵を利用して風味を深めるとともに、栄養価も向上させる調味料です。
ヨモギや野草を使った発酵ペーストは、独特の香りと風味が楽しめます。
🌱ヨモギ発酵ペーストと野草麹ペーストのレシピです。
1. ヨモギ発酵ペースト
材料：
- ヨモギの葉（新鮮）約50g（乾燥ヨモギの場合は約20g）
- 塩 10g
- 米麹 100g
- 水 100ml
作り方：
- ヨモギの準備：
ヨモギの葉をよく洗い、細かく刻みます。乾燥ヨモギの場合は、水で軽く戻してから刻みます。
- 発酵の準備：
刻んだヨモギに塩を加え、手でよく揉んで塩をなじませます。この時、ヨモギから水分が出てくるまで揉み込んでください。
- 米麹を加える：
別のボウルで米麹と水を混ぜ、しっかりと水分が馴染むようにします。その後、この麹をヨモギのペーストに加え、よく混ぜます。
- 発酵させる：
混ぜた材料を密閉容器に移し、常温で2〜3日間発酵させます。発酵具合を見ながら、必要であれば1日ずつ発酵時間を延ばします。
- 完成：
発酵が進んでペースト状になったら完成です。冷蔵庫で保存し、1〜2週間以内に使い切るようにしましょう。
2. 野草麹ペースト
野草麹ペーストは、様々な野草を利用することで多様な風味と栄養が得られます。ここでは、よく使われる野草の一例を紹介します。
材料：
- 取り入れやすい野草（ヨモギ、ドクダミ、シソの葉、ハコベなど）各30g
- 米麹 100g
- 塩 10g
- 水 100ml
作り方：
- 野草の準備：
使用する野草をよく洗い、細かく刻みます。ドクダミやシソなどは生のままでOKです。
- 野草と塩を混ぜる：
刻んだ野草に塩を加え、手でよく揉んで水分を出します。これをしばらく置き、野草から出た水分を取り込むようにします。
- 米麹を混ぜる：
米麹と水を別に混ぜておき、麹の粒がしっかりと水分を吸ったら、野草のペーストに加えてよく混ぜます。
- 発酵：
混ぜたペーストを密閉容器に移し、常温で2〜3日間発酵させます。野草の香りが強く出てきたら、発酵完了です。
- 完成：
発酵後、ペーストが滑らかになっていたら完成です。冷蔵庫で保存し、1週間以内に使用してください。
ポイント：
- 発酵時間は温度や湿度により異なるため、発酵具合を見ながら調整してください。発酵が進むと酸味や旨味が増し、風味が豊かになります。
- 保存方法：冷蔵庫で保存することで発酵をコントロールできますが、長期間保存する場合は冷凍保存が可能です。
🌿ヨモギやその他の野草を使った発酵ペーストは、和食の調味料としてだけでなく、パンやディップにも応用可能です。