野草発酵・天然酵母の粉末化

野草エキス由来の天然酵母を「乾燥→粉砕→ふるい→小分け」までまとめた総合マニュアル

1. 基本フロー

1. 健全な発酵種を準備（酸臭・異臭なし、発酵力安定）。
2. 前培養（1〜2回リフレッシュ、pH3.6〜4.2）。
3. 前乾燥：40℃以下で送風乾燥。
4. 本乾燥：35〜40℃で水分<8%まで。
5. 粉砕：短時間パルスでミル処理。
6. ふるい：#40〜#60で粒度調整。
7. 安定化：米粉や麦芽糖を5〜15%混合。
8. 小分け包装：乾燥剤同封、脱気または窒素封入。
9. 保存：冷蔵2〜10℃、冷凍も可（結露注意）。

2. 推奨仕様

• 水分：8%未満
• 粒度：#60通過80%以上
• 保存：冷蔵3〜6か月
• 包材：アルミ蒸着バリア袋＋乾燥剤

3. 食品表示ラベル雛形

【名称】粉末天然酵母（野草発酵種）
【原材料名】小麦（国産）、野草エキス、米粉、麦芽糖
【内容量】20 g
【賞味期限】製造日より◯か月
【保存方法】要冷蔵（2〜10℃）
【使用方法】水で戻し、小麦粉を加えて発泡するまで発酵
【製造者】〇〇工房　〒000-0000　TEL:000-0000-0000
【アレルゲン】小麦

4. 衛生・HACCP（危害要因と管理）

工程	リスク	管理基準
培養	雑菌繁殖	pH3.6〜4.2
乾燥	高温失活	40℃以下・水分8%未満
粉砕	金属粉混入	器具点検・短時間処理
包装	吸湿・再汚染	乾燥剤封入・短時間作業
保存	劣化	冷蔵2〜10℃・遮光

5. 戻し方（スターター起こし）

1. 粉末10g＋水30〜40gを混ぜ、5分静置。
2. 小麦粉40gを加え26〜28℃で12〜24時間発酵。
3. 泡と倍化が確認できたら母種完成。

6. トラブル対応

• 発酵しない：乾燥温度高すぎ／古い粉末 → 新ロット使用、水温調整。
• 酸味過多：発酵過多 → 低温管理、早めにリフレッシュ。
• 異臭・変色：汚染 → 廃棄し、器具消毒徹底。