🍂 渋柿を燻製して甘柿にする方法
渋柿の渋味成分「タンニン」は不溶化させると渋みが減ります。
燻製は煙のポリフェノール作用と加熱で渋抜き効果が期待できる、山里の知恵です。
📌 用意するもの
- 渋柿（ヘタ付き推奨）
- 燻製器（段ボールでも可）
- 燻製チップ：サクラ／クルミ／ナラ
- 温度計（40〜55℃を保つ）
- 針とタコ糸（吊るし用・任意）
🔥 燻製前の下準備
- 柿を洗って水気を拭く（皮はむいてもOK）
- 半日〜1日、陰干しで軽く乾燥
- 燻製器の中で柿同士が触れないよう配置
🔥 燻製温度と時間の目安
| 種類 | 温度 | 時間 | 特徴 |
| 温燻（推奨） | 40〜55℃ | 3〜6時間 | 渋抜き効果◎ |
| 冷燻 | 15〜30℃ | 1〜2日 | 生っぽさ残る |
| 熱燻 | 60℃以上 | 1〜2時間 | 煮柿寄りになる |
🍁 手順まとめ
- 燻製器にチップを入れる
- 柿を網に置く or 吊るす
- 40〜55℃で3〜6時間燻す
- 表面が琥珀色〜飴色になるのが目安
- 終了後、1〜3日風干し熟成（甘さUP）
🍴 食べ頃とアレンジ
- 燻製直後：渋みが残ることあり
- 1〜3日熟成：甘味・燻香が安定
- 1週間熟成：干し柿風で濃厚なデザート
おすすめ組み合わせ：
はちみつ＆バター／クリームチーズ／生ハム＆オリーブ／ウイスキーのお供に
⚠ 注意
- 温度が高すぎると煮柿状に
- 柿の個体差で渋が残る場合あり
- カビ防止のため乾燥工程は丁寧に
🌿 スモークで渋柿が山のデザートに変わる